Uno de mis talleres favoritos es el de 3 recetas asiáticas. Además de poder compartir mi pasión por la gastronomía, y en particular por el universo oriental, me hace sumamente feliz verlos probar ingredientes y descubrir aromas (muchas veces) por primera vez.
Cuando empecé Sello Austral, hace seis años, mi idea era que todos aquellos que dijeran “no me gusta el vino” pudieran conversar conmigo, animarse a probar algunos varietales y, con un poco de suerte, volver a casa con algunas botellas.
No es meramente el hecho de vender lo que me da placer; es poder mostrar nuevos universos sensoriales.
Creo que ahí aparece mi curiosidad casi obsesiva por entender por qué las cosas saben cómo saben.
Desde que abrí 1267 Cocina, el objetivo se amplió: no es sólo que conozcan vinos nuevos, sino que se animen a probar otras cocinas del mundo.
La gastronomía asiática me conquistó desde el minuto cero, pero, honestamente, a medida que pasaron los años, que me animé a investigar, que estudié y que recorrí todos los restaurantes de Buenos Aires (y de muchos otros lugares también), fui encontrando diferencias sutiles, y no tanto, en cada una de ellas.
Si bien conozco en profundidad las recetas de las que hablo, siempre hay lugar para aprender técnicas, pequeños secretos y recetas nuevas. Creo que esa es la magia y la inmensidad que tanto me apasionan.
Al principio cometí el error que cometemos casi todos: pensar que la cocina coreana, japonesa y china eran bastante parecidas. Después de todo, compartían salsa de soja, ajo, jengibre, arroz y algunos fermentos.
Pero cuando empecé a cocinar con cocineros coreanos, chinos y japoneses entendí que estaba completamente equivocada.
Hoy me gustaría hacer una breve recorrida por la alacena de cualquier casa coreana: el ABC de su cocina. Y, si este resumen les despierta curiosidad, tal vez nos encontremos en alguno de mis talleres o simplemente me escriban para recomendarles restaurantes coreanos tradicionales.
¿Qué fue lo que me atrapó de la cocina coreana? El equilibrio.
Durante años pensé que el secreto estaba en el picante. Después entendí que el picante es apenas una parte. La verdadera magia aparece cuando conviven fermentación, dulzor, umami, aromas intensos y contrastes de textura. Ningún sabor busca tapar al otro: todos trabajan para que el plato tenga profundidad.
La alacena coreana: los ingredientes fundamentales
Gochujang: El corazón de la cocina coreana. Es una pasta fermentada elaborada con ají rojo coreano (gochugaru), principal encargado de aportar un picante suave, algo de dulzor, mucho umami y profundidad a las recetas. Tiene una textura densa, brillante y ligeramente caramelizada.
Doenjang: ¿Se acuerdan de que les dije que había ingredientes similares? Bueno, el doenjang es la versión coreana del miso, aunque bastante más intensa. Es una pasta elaborada a base de soja fermentada durante meses que aporta notas terrosas, salinidad y muchísimo umami.
Ganjang: La salsa de soja coreana. No es igual a ninguna otra. Si tengo que elegir una, es la que más me gusta: tiene el cuerpo perfecto y el equilibrio justo entre aroma y sabor. Aporta salinidad, umami y color. Yo la tomo a cucharadas (no lo hagan en casa).
Gochugaru: El famoso ají coreano. Podés encontrarlo en dos moliendas diferentes: una más fina y otra más gruesa. Tienen usos parecidos, pero no exactamente iguales. Es el mismo ají que se utiliza para elaborar el gochujang, solo que, en este caso, se presenta seco. Además de aportar color, es fundamental por sus notas frutales y su aroma ligeramente ahumado.
Aceite de sésamo: Si uno tuviera que describir el aroma de una cocina coreana, probablemente sería este. Un dato importante: es bastante invasivo, por lo que se utiliza en muy poca cantidad. No lo usamos para cocinar y, en Argentina, podemos encontrar opciones más o menos tostadas en el barrio coreano. Eso ya depende del gusto de cada uno.
Semillas de sésamo: Nunca les presté demasiada atención. Pensaba que estaban ahí por una cuestión estética, pero estaba completamente equivocada: aportan textura, aroma y un toque sutil de dulzor.
Ajo: La primera vez que cociné una bulgogi fue con un amigo que conocí en mi primer local, sobre Juncal. Era un chico coreano que estaba viajando por Sudamérica y cayó, muy random, a la vinoteca. No pude evitar contarle el amor que sentía por su comida, así que lo invité a mi casa a cocinar.
Agarró una cabeza de ajo entera, la picó y yo me quedé congelada.
—¿No será mucho ajo? —le pregunté.
Se rió y respondió:
—Nunca es demasiado ajo.
Jamás me voy a olvidar de esa frase. Después terminó pasando Navidad con mi familia, pero esa es otra historia.
Jengibre: Si pensabas que solo se usaba en infusiones, error. Es un ingrediente fundamental en las marinadas de carnes coreanas.
Después de años cocinando recetas coreanas entendí que el secreto nunca estuvo en la cantidad de ingredientes, sino en el equilibrio entre ellos. Saber qué aporta cada uno, cuándo incorporarlo y cómo potenciar al resto es, quizás, la verdadera magia de esta cocina.